Conociendo el proceso
El proceso Bean to Bar
Las mazorcas de cacao son cosechadas a mano cuando están en su punto justo de madurez. Normalmente se abren con un machete para extraer los granos que están recubiertos por una pulpa blanca y de sabor dulce llamada mucílago. Luego son trasladados al lugar donde serán fermentados.
Durante este proceso los granos de cacao frescos son colocados en cajones de madera y cubiertos con hojas de banano. La fermentación dura entre 3 y 7 días, dependiendo de la variedad del grano. Durante la misma se producen una serie de reacciones químicas que desarrollan precursores de sabor claves para que el chocolate tenga su sabor característico.
Los granos ya fermentados se secan sobre plataformas, bajo el sol. Durante este proceso se rastrillan para asegurar que lo hagan gradualmente, hasta alcanzar entre un 7% y un 8% de humedad.
Una vez que los granos llegan al destino final donde se convertirán en chocolate, deben ser clasificados para separar aquellos que se encuentran en mal estado y evitar que estos le aporten sabores no deseados al chocolate.
Este es, junto con la fermentación, otro proceso determinante para el desarrollo de aromas y sabores. El perfil de tostado es único para cada origen y tipo de grano, y resalta las mejores características de cada grano de cacao.
Luego de tostados, los granos son partidos para poder separar la cascarilla. A los pequeños pedacitos de granos de cacao partidos se los denomina «nibs» y son el principal ingrediente para obtener un chocolate de calidad.
Los «nibs» son colocados en una máquina llamada «melanger», un molino de piedra de granito con dos rodillos que los muelen durante 3 días, transfor-mándolos en un suave chocolate líquido. Durante este proceso también se le agrega el azúcar.
El chocolate líquido es sometido a una curva de temperatura predetermi-nada, la cual permite obtener los cristales ne-cesarios para que al soli-dificarse, la barra de chocolate tenga la estruc-tura y apariencia óptimas, brillo y un sonido parti-cular a «crack» al partirla.
Cada tableta se envuelve a mano cuidadosamente para que llegue al consumidor en las mejores condiciones.